Шәраб ясау мең еллар дәвамында.Аның төп формасында шәраб җитештерү - бик аз кеше катнашуын таләп итә торган табигый процесс.Ана табигате шәраб ясау өчен кирәк булган бар нәрсәне тәэмин итә;табигать биргәнне бизәү, яхшырту яки бөтенләй юкка чыгару кешеләргә бәйле, шәрабны татып карау тәҗрибәсе булган һәркем раслый ала.
Шәраб ясау өчен биш төп этап яки адым бар: урып-җыю, изү һәм басу, ферментацияләү, ачыклау, аннары картлык һәм шешә.
Урак
Урып-җыю яки җыю, әлбәттә, шәраб ясау процессында беренче адым.Fruitимеш булмаса, шәраб булмас иде, һәм йөземнән башка җимешләр ел саен ышанычлы күләмдә шикәр җитештерә алмыйлар, эчемлекне саклап калыр өчен җитәрлек спирт җитештерерләр, һәм башка җимешләр табигый, тотрыклы шәраб ясау өчен кирәкле кислоталар, эфирлар һәм таниннар булмаслар. эзлекле нигез.Шул сәбәпле һәм күпчелек хуҗа, шәраб ясаучылар йөзем бакчасында, ким дигәндә, образлы итеп ясалганнарын таныйлар.Яхшы шәраб ясау процессы йөземнең төгәл вакытта, яхшырак физиологик яктан өлгергән вакытта җыелуын таләп итә.Фән һәм иске татып карау комбинациясе, гадәттә, кайчан уңыш җыярга икәнен билгели, консультантлар, шәраб ясаучылар, йөзем бакчалары менеджерлары, хуҗалар барысы да әйтәләр.Урып-җыю механик яки кул белән башкарылырга мөмкин.Ләкин, күпчелек участоклар урып-җыюны өстен күрәләр, чөнки механик комбайннар йөземдә һәм йөзем бакчасында бик каты булырга мөмкин.Йөзем шәраб комбинатына килеп җиткәч, абруйлы шәраб ясаучылар виноградны тәртипкә китерәчәкләр, черегән яки өлгермәгән җимешләрне ваталар.
Usingимерү һәм басу
Яңа пешкән йөземнең бөтен кластерларын җимерү традицион рәвештә шәраб ясау процессының чираттагы адымы.Бүгенге көндә, механик ваткычлар виноградны гадәттәгечә кирәк булган урынга бәрү яки аякка бастыру традициясен башкаралар.Меңләгән еллар дәвамында ир-атлар һәм хатын-кызлар баррельдә һәм прессларда уңыш биюен башкардылар, йөзем сокының концентрацияләнгән кояш нурыннан һәм җимеш кластерларында бергә үткәрелгән судан барлык эчемлекләрнең иң сәламәт һәм мистикасына - шәрабка.Тормыштагы кебек, үзгәрү дә югалганны һәм нәрсәгәдер ирешүне үз эченә ала.Механик пресслар кулланып, романтиканың һәм ритуалның күп өлеше шәраб ясауның бу этабыннан китте, ләкин механик басу шәраб ясауга китергән зур санитар казаныш аркасында бик озак еламаска кирәк.Механик басу шулай ук шәрабның сыйфатын һәм озын гомерен яхшыртты, шул ук вакытта шәраб җитештерүче консервантларга ихтыяҗны киметте.Боларның барысын да әйтеп, шуны әйтергә кирәк: барлык шәраблар да киптергечтә тормыш башламый.Кайвакыт, шәраб ясаучылар ферментацияне ватылмаган бөтен йөзем кластерлары эчендә башларга рөхсәт итәләр, бу йөземнең табигый авырлыгына һәм ферментация башлануга, виноград тиреләрен ярылмаган кластерларга басканчы.
Ак шәраб һәм кызыл шәраб ясау өчен адымнарны вату һәм басу асылда бер үк.Ләкин, шәраб ясаучы ак шәраб ясарга тиеш икән, ул сокны тиреләрдән, орлыклардан һәм каты катламнардан аеру өчен, изелгәннән соң тиз арада басачак.Моны теләмәгән төс белән (ул сок түгел, йөзем тиресеннән килә) һәм таниннар ак шәрабка керә алмыйлар.Асылда, ак шәраб тире белән бик аз контактка рөхсәт ителә, ә кызыл шәраб ферментация вакытында төс, тәм һәм өстәмә таниннар туплау өчен тиреләре белән контактта кала, әлбәттә, алдагы адым.
Ферментация
Ферментация чыннан да шәраб ясауда тылсым.Devicesз җайланмаларына калдырылса яки сок 6-12 сәгать эчендә һавада кыргый чүпрәләр ярдәмендә табигый ачыла башлый.Бик чиста, яхшы урнашкан виноградларда һәм йөзем бакчаларында бу табигый ферментация рәхәт күренеш.Ләкин, төрле сәбәпләр аркасында, күп шәраб ясаучылар табигый этапны прививка ясап, бу этапта катнашуны өстен күрәләр.Димәк, алар кыргый һәм кайвакыт алдан әйтеп булмый торган табигый чүпрәләрне үтерәчәкләр, һәм ахыргы нәтиҗәләрне җиңелрәк фаразлау өчен, шәхси сайлау чүпрәләрен кертәләр.Сайланган юлга карамастан, ферментация башлангач, ул барлык шикәр алкогольгә әверелгәнче һәм коры шәраб җитештерелгәнче дәвам итә.Ферментация ун көннән бер айга яки аннан да күбрәк вакыт таләп итә ала.Шәрабтагы алкоголь дәрәҗәсе шикәрнең гомуми күләме аркасында бер җирдән икенчесенә кадәр үзгәрәчәк.Салкын климатларда алкоголь дәрәҗәсе 10%, җылы урыннарда 15% югары.Татлы шәраб барлык шикәр алкогольгә әверелгәнче ферментация процессы туктагач ясала.Бу, гадәттә, шәраб ясаучы тарафыннан аңлы, белә торган карар.
Аңлату
Ферментация тәмамлангач, ачыклау процессы башлана.Виноград ясаучылар шәрабларын бер танк яки баррельдән икенчесенә җибәрергә мөмкин, ферментирование танк төбендә помас дип аталган явым-төшемнәрне һәм каты матдәләрне калдыру өмете белән.Фильтрлау һәм штраф салу да бу этапта башкарылырга мөмкин.Фильтрлау курс фильтрыннан алып, бөтен каты шәрабны алып торган стериль фильтр тактасына кадәр бар нәрсә белән эшләнергә мөмкин.Аларны ачыклау өчен шәрабка матдәләр кушылганда штраф салына.Еш кына шәраб ясаучылар шәрабка йомырка агы, балчык яки башка кушылмалар өстәячәкләр, бу шәрабтан үлгән чүпрә күзәнәкләрен һәм башка каты матдәләрне чыгарырга ярдәм итәчәк.Бу матдәләр кирәкмәгән каты матдәләргә ябышалар һәм аларны танк төбенә мәҗбүр итәләр.Ачыкланган шәраб аннары бүтән савытка ыргытыла, анда ул шешәгә яки картайуга әзер.
Картлык һәм шешә
Шәраб ясау процессының соңгы этабы картлыкның һәм шешәнең шешәсен үз эченә ала.Аңлатканнан соң, шәраб ясаучы шунда ук шәраб шешәсен сайлый ала, бу күпчелек шәраб комбинатларында.Алга таба картлык шешәдә, пасовкасыз корыч яки керамик танкларда, зур агач овалларда яки гадәттә баррик дип аталган кечкенә баррельләрдә эшләнергә мөмкин.Бу процессның соңгы этабында кулланылган сайлау һәм техника чиксез диярлек, ахыргы нәтиҗәләр кебек.Ләкин, барлык очракларда уртак нәтиҗә - шәраб.Рәхәтләнегез!
Пост вакыты: 13-2023 ноябрь